ביריאני כבש

קולות: 4

תמונה של המנה: מאיה קיימאל

זְמַן: --
מנות: 8 - 10

המתכון לביריאני, תבשיל אורז ובשר, הובא להודו ממרכז אסיה על ידי המונגולים, ששלטו בהודו מהמאה ה-16 עד המאה ה-18. עד היום הוא נחשב לאחת המנות המעודנות ביותר והוא פופולרי במיוחד בצפון הודו. גרסה זו, עם קוקוס ועלי קארי האופייניים למטבח הדרום הודי, היא גאוותם של אנשי המאפילה (מוסלמים של קראלה) ומרכיב עיקרי בחתונות מוסלמיות.

המתכונים משתמשים במיכלי מדידה בנפחים הבאים:
כוס אחת (רחוב) - 250 מ"ל.
3/4 כוס (סט.) - 180 מ"ל.
2/3 כוס (סט.) - 160 מ"ל.
1/2 כוס (סט.) - 125 מ"ל.
1/3 כוס (סט.) - 80 מ"ל.
1/4 כוס (סט.) - 60 מ"ל.
כף אחת (כפות) - 15 מ"ל.
כפית אחת (כפית) - 5 מ"ל.
1/5 כפית (כפית) - 1 מ"ל.

המצרכים למתכון:

3 כפות אורז בסמטי
2 כפיות מלח
900 גרם שוק טלה ללא עצם, חתוכה לקוביות של 2 ס"מ (בערך 4 כוסות)

משחת מסאלה:

3/4 כוס פתיתי קוקוס לא ממותקים
2 כפיות פרג לבן (אופציונלי)
10-12 עלי קארי טריים (אופציונלי)
1-2 כפיות פלפל צ'ילי ירוק טרי קצוץ (סראנו או תאילנדי), לפי הטעם
3 כפות שמן צמחי
3 כפות גהי (ראו מתכון למטה)
3 כוסות בצל פרוס דק
כף שום כתוש
כף אחת של ג'ינג'ר קצוץ
תערובת תבליני מסאלה טחונה:
2 כפיות כוסברה
כפית כמון אחת
1/2 כפית פלפל שחור
1/4 כפית פלפל קאיין
1.5 כפיות תערובת תבלינים של גאראם מסאלה (ראו למטה)
2 כפיות מלח
1/4 כוס יוגורט טבעי
2 כפות מיץ ליים טרי
1/2 כוס כוסברה טרייה קצוצה
1/2 כוס נענע טרייה קצוצה
תערובת תבלינים של גאראם מסאלה:
4 אניס כוכבים שלם
2 כפיות זרעי שומר
2 כפיות קינמון טחון
2 כפיות ציפורן טחונה
2 כפיות הל טחון
כפית אחת של אגוז מוסקט טחון

לפיזור:

2 כפות שמן צמחי
2 כפות גהי
2 כוסות בצל פרוס דק
1/2 כוס קשיו קצוצים
1/2 כוס צימוקים בהירים
4 ביצים קשות, חצויות
גהי (חמאה חומה):
225 גרם חמאה

הצעות להחלפת מרכיבים

אנו ממליצים

מתכונים עם מרכיבים דומים: אורז בסמטי, ביצים, פלפל צ'ילי, חמאה חומה, פָּרָג, קָארִי, שורש ג'ינג'ר, כּוּסבָּרָה, כַּמוֹן, כוסברה, מֶנטָה, קשיו, צִמוּק, יוֹגוּרט, מיץ ליים, כוכב אניס, זרעי שומר, קינמון, צִפּוֹרֶן, בְּשַׂר כֶּבֶשׂ, מוּסקָט, פתיתי קוקוס, הֶל

בישול המנה לפי המתכון:

בבלנדר או במעבד מזון קטן, שלבו קוקוס, פרג, עלי קארי, צ'ילי ירוק ו-1/2 כוס מים (או יותר) ליצירת משחה דמוית פסטו.
במחבת רחבה, חממו 3 כפות שמן צמחי ו-3 כפות גהי על אש בינונית-גבוהה. הוסיפו 3 כפות בצל וטגנו עד שהקצוות משחימים קלות. הוסיפו את השום והג'ינג'ר והמשיכו לטגן כ-3 דקות, עד שהריח עולה והבצל זהוב-חום.

מוסיפים את משחת המסאלה הטחונה, הגאראם מסאלה, המלח וממרח הקוקוס ומבשלים במשך 2-3 דקות. מוסיפים את היוגורט, מיץ הליים, הכוסברה והנענע. מבשלים תוך ערבוב על אש בינונית-גבוהה במשך 2-3 דקות.

מוסיפים את נתחי הטלה ומערבבים. כשהתערובת מתחילה לרתוח, מנמיכים את האש, מכסים את הסיר במכסה ומבשלים על אש קטנה במשך 30-40 דקות עד שהבשר רך. מערבבים מדי פעם.

הכינו את הציפוי. חממו 2 כפות שמן צמחי ו-2 כפות גהי במחבת. הוסיפו 2 כפות בצל וטגנו על אש בינונית-גבוהה, תוך ערבוב מתמיד, עד לקבלת צבע פריך וחום-אדמדם עשיר (10-15 דקות).

בעזרת כף מחוררת, מעבירים את הבצל לצלחת. מטגנים את הקשיו בשמן הנותר עד להשחמה. מוציאים את האגוזים בעזרת כף מחוררת וחוזרים על הפעולה עם הצימוקים.
בקערה גדולה, שוטפים את האורז, מחליפים את המים מספר פעמים עד שהמים צלולים. מסננים היטב.

הכינו את האורז על ידי שילוב של 2 כפיות מלח, אורז מסונן ו-5 כוסות מים בסיר גדול וכבד עם מכסה הדוק. הביאו לרתיחה, כסו ובשלו על אש קטנה במשך 20 דקות. הסירו מהאש.
חממו תנור ל-180 מעלות צלזיוס.

ערבבו את האורז ומרחו שליש ממנו בתחתית תבנית קדירה או תבנית צלייה עם מכסה סגור היטב. פזרו על האורז שליש מהבצל המטוגן, הקשיו והצימוקים, ולאחר מכן הוסיפו חצי מכמות בשר הטלה.

המשיכו לפזר שכבות של 1/3 מהאורז, התוספות ובשר הטלה שנותר, לאחר מכן לפזר שכבות של השליש האחרון של האורז. השאירו את השליש האחרון של התוספות ללא שימוש. כסו את פני השטח בנייר כסף, לאחר מכן הניחו את המכסה על נייר הכסף. אפו במשך 30 דקות.
מניחים את הקדרה על צלחת גדולה ופוזרים מעל את הבצל המטוגן, הקשיו והצימוקים הנותרים. מסדרים את חצאי הביצים, כשחלמון כלפי מעלה, מסביב לשולי הצלחת. מגישים מיד.

גהי

במחבת כבדה, רצוי בצבע בהיר, ממיסים את החמאה על אש בינונית-נמוכה. החמאה המומסת תתפזר מעט ככל שהלחות תתאדה, הבועות ישתנו מגדולות לקטנות, וקצף יתחיל להיווצר.

כאשר מופיע קצף, הזיזו אותו הצידה כל כמה שניות כדי לבדוק אם נוצרים גושי חלבון חלב בתחתית המחבת. כאשר המשקע הזה הופך לזהוב-חום, הסירו את המחבת מהאש. אל תתנו למשקע להפוך לחום כהה.
הניחו לגהי להתקרר במשך 1-2 דקות, לאחר מכן שפכו את הנוזל לכלי עם מכסה הדוק, תוך השארת רוב המשקעים בסיר. קררו לחלוטין, כסו ואחסנו בטמפרטורת החדר למשך חודש או במקרר למשך 3 חודשים.

הגהי יתמצק כשהוא מתקרר, לכן יש להביא אותו לטמפרטורת החדר לפני השימוש, או להמיס אותו על ידי הנחת הצנצנת בה הוא מאוחסן במים חמים.

גאראם מסאלה

הכניסו את תרמילי כוכבי האניס למטחנת קפה וטחנו עד לטחינה דקה. מדדו 2 כפיות גדושות, ואת השאר שמרו לשימוש מאוחר יותר.

טחנו את זרעי השומר במטחנת קפה ליצירת אבקה דקה.

ערבבו את כל המרכיבים ואחסנו בצנצנת אטומה הרחק מאור שמש ישיר. התערובת תישמר עד 6 חודשים.