פאניר טיקה קבב

קולות: 2

זְמַן: 3 שעות.
מוּרכָּבוּת: מְמוּצָע
מנות: 6

"פאניר היא גבינה הודית טרייה ולא מלוחה המיוצרת על ידי הקרשת חלב עם חומץ או ליים. לאחר מכן, הגבינה המתקבלת נדחסת לקוביות. פאניר משמשת בעיקר בצפון הודו ופקיסטן. בבנגל, ניתן למצוא קינוחים רבים העשויים פאניר לא דחוס. לצלייה, חשוב במיוחד לבחור פאניר איכותי, אחרת הוא יכול להפוך קשה ויבש למדי. פאניר ביתי הוא האפשרות הטובה ביותר, אך זנים קנויים כמו סץ' פאניר או מלאי פאניר של נאנק מתאימים גם הם. אבקת פלפל קשמיר מעניקה לה צבע עז, ומעניקה טעם נפלא ומעט חריף", משתפת נידהי ג'לאן. קבבים אלה עשויים מחתיכות פאניר מושרות, משופדות עם ירקות וצלויות קלות. התוצאה היא מנה עסיסית, מלוחה ומעושנת שניתן להגיש כמנה ראשונה עם צ'אטני או כמנה עיקרית עם נאן ודאל מקהאני.

המתכונים משתמשים במיכלי מדידה בנפחים הבאים:
כוס אחת (רחוב) - 250 מ"ל.
3/4 כוס (סט.) - 180 מ"ל.
2/3 כוס (סט.) - 160 מ"ל.
1/2 כוס (סט.) - 125 מ"ל.
1/3 כוס (סט.) - 80 מ"ל.
1/4 כוס (סט.) - 60 מ"ל.
כף אחת (כפות) - 15 מ"ל.
כפית אחת (כפית) - 5 מ"ל.
1/5 כפית (כפית) - 1 מ"ל.

המצרכים למתכון:

תַחמִיץ

2 כפות חרדל או שמן צמחי אחר
1 כף בסאן (קמח חומוס דק)
1 כוס יוגורט יווני רגיל מלא שומן
3 כפות מיץ ליים (מ-2 לימונים)
2 כפות טנדורי מסאלה
כף אחת של פפריקה
כפית אחת של אבקת צ'ילי קשמיר
כפית אחת של אבקת חרדל
0.5 כפיות כורכום טחון
5 שיני שום, מגוררות (בערך 2 כפות)
2-4 פלפלי צ'ילי ירוקים תאילנדיים או 1-2 פלפלי סראנו (בהתאם לרמת החריפות), קצוצים דק
5 ס"מ שורש ג'ינג'ר טרי, מגורר (בערך כף אחת)
1 כפית עלי חילבה מיובשים, אופציונלי

קבבים

340 גרם פאניר, חתוך לקוביות של 2.5 ס"מ.
מיכל אחד (280 גרם) עגבניות שרי
1 פלפל כתום או צהוב גדול, חתוך לקוביות של 4 ס"מ
1 בצל אדום גדול, חתוך לקוביות של 4 ס"מ.
שמן צמחי, שמן זרעי ענבים או שמן טיגון ניטרלי אחר
2 כפות חמאה מומסת ללא מלח או גהי
צ'אטני יוגורט עם כוסברה

צ'אטני יוגורט עם כוסברה

2 כוסות כוסברה טרייה, עלים וגבעולים רכים
0.5 כוס יוגורט יווני רגיל מלא שומן
2-3 פלפלי צ'ילי ירוקים תאילנדיים או פלפל צ'ילי סראנו אחד, קצוץ גס
שן שום אחת, קצוצה
גרידה ומיץ מליים אחד (בערך 2 כפות מיץ)

הצעות להחלפת מרכיבים

אנו ממליצים

מַתכּוֹן:

ציוד מיוחד:

גריל, 12 שיפודי מתכת (רצוי שטוחים, שקל יותר להפוך אותם כדי שהמרכיבים לא יתפתלו).

מתכונים עם מרכיבים דומים: גבינת פאניר, עגבניות ענבים, פלפל מתוק, גהי, רוטב צ'אטני, יוֹגוּרט, פלפל סראנו, אבקת חרדל, חִלבָּה, כּוּרכּוּם, גאראם מסאלה, פַּפּרִיקָה, פלפל חריף אדום טחון

בישול המנה לפי המתכון:

בסיר קטן, חממו את שמן הצמחים על אש בינונית. הוסיפו את הבסן וערבבו ללא הרף עד להזהבה, כ-2 דקות. הסירו מהאש והניחו בצד.
תַחמִיץ:

בקערה גדולה, שלבו את היוגורט, מיץ הליים, טנדורי מסאלה, פפריקה, אבקת צ'ילי, אבקת חרדל, כורכום, שום, אבקת צ'ילי, ג'ינג'ר, עלי חילבה (אם משתמשים), תערובת הבסן וכף מלח. ערבבו היטב. התערובת צריכה להיות בעלת מרקם של רוטב הולנדייז; אם המרינדה סמיכה מדי, הוסיפו 1-2 כפות מים וערבבו היטב.

קבבים:

בקערה בינונית, ערבבו בזהירות את הפאניר וכמות כמות מספקת של מרינדה כדי לצפות אותה, תוך היזהרות לא לקרוע את הפאניר. הוסיפו את העגבניות, הפלפלים והבצל לקערה עם המרינדה הנותרת וערבבו לציפוי מלא. כסו את שתי הקערות וקיררו למשך שעתיים לפחות ועד 8 שעות.
כאשר מוכנים להכנה על הגריל, חממו את הגריל מראש לחום בינוני-גבוה.
בינתיים, משחילים את העגבניות, הפלפלים, הבצלים והפניר אחד בכל פעם על 12 שיפודי מתכת, ומניחים לכל עודפי המרינדה לטפטף, ומניחים על תבנית אפייה עם שוליים.
כאשר הגריל חם, משמנים קלות את הרשת. מניחים את השיפודים על הרשת וצולים, ללא כיסוי, עד שיופיעו סימני צלייה בתחתית הפאניר, כ-3 דקות. הופכים את השיפודים, מברישים בחמאה מומסת וצולים עד שיופיעו סימני צלייה בצד השני, כ-3 דקות נוספות. חשוב לא לצלות את הפאניר יתר על המידה, שכן הדבר עלול לגרום לו להתקשות או להפוך לגומי.
מעבירים את הפאניר והירקות מהשיפודים לצלחת הגשה. מפזרים כוסברה ומזלפים מעט צ'אטני. מגישים עם הצ'אטני הנותר לטבילה.
צ'אטני יוגורט עם כוסברה

שלבו בבלנדר את הכוסברה, היוגורט, הצ'ילי, השום, גרידת הליים, מיץ הליים וחצי כפית מלח וטחנו עד לקבלת תערובת חלקה. הסמיכות צריכה להיות כמו רוטב סלט קרמי. אם הצ'אטני סמיך מדי, הוסיפו 1-2 כפות מים. טעמו והוסיפו עוד מיץ ליים ו/או מלח במידת הצורך. תפוקה: כף אחת.