כריכי בקר ברביקיו וכמון קולסלאו

קולות: 1

איך להכין - כריכי קולסלאו עם בקר וכמון ברביקיו

זְמַן: 5 שעות ו-45 דקות
מוּרכָּבוּת: בְּקַלוּת
מנות: 8

"מתכון חזה הבקר הזה לברביקיו בהשראת המנה של אמי, חזה בקר מבושל ביין אדום בסגנון יהודי. הרוטב משלב את טעמי רוטב הברביקיו האהוב עליי (מתוק!) עם הבקר המבושל של אמי, שחמיצותו מאזנת את המתיקות לכריך מושלם. הקימל בקולסלאו הוא קריצה ללחם השיפון המועשר בקימל הפופולרי במטבח היהודי, ואני פשוט אוהבת את הטעם העצי שלו", משתפת מולי יה.

המתכונים משתמשים במיכלי מדידה בנפחים הבאים:
כוס אחת (רחוב) - 250 מ"ל.
3/4 כוס (סט.) - 180 מ"ל.
2/3 כוס (סט.) - 160 מ"ל.
1/2 כוס (סט.) - 125 מ"ל.
1/3 כוס (סט.) - 80 מ"ל.
1/4 כוס (סט.) - 60 מ"ל.
כף אחת (כפות) - 15 מ"ל.
כפית אחת (כפית) - 5 מ"ל.
1/5 כפית (כפית) - 1 מ"ל.

המצרכים למתכון:

רוטב ברביקיו

כוס אחת של קטשופ
כוס אחת של יין אדום
0.5 כוס רסק עגבניות
2 כפות סוכר חום
1 כף רוטב ווסטרשייר
2 כפיות חרדל יבש
כפית אבקת שום אחת
כפית אבקת בצל
0.5 כפיות פלפל קאיין

חזה בקר

חזה בקר 1.8 ק"ג
כפית מלח גס
פרעצלים תוצרת בית

סלט כרוב קימל

חצי ראש כרוב לבן, קצוץ דק (בערך 4 כוסות)
רבע ראש כרוב אדום, קצוץ דק (בערך 2 כוסות)
1/4 כוס מיונז
כף סוכר אחת
1.5 כפיות חומץ תפוחים
0.5 כפיות חרדל דיז'ון
0.5 כפיות זרעי קימל
פלפל שחור טחון טרי
4 גזרים, חתוכים לרצועות (בערך 1.5 כוסות)
1/2 בצל מתוק, פרוס דק (בערך כוס אחת)

לחמניות פרעצל

3.5 כוסות (448 גרם) קמח משובח + תוספת לעבודה עם הבצק
רבע כוס (50 גרם) סוכר
2 ו-1/4 כפיות שמרים להכנה מהירה
כפית מלח גס
¾ כוס (178 גרם) מים חמימים (בערך 40 מעלות צלזיוס)
1/3 כוס (66 גרם) שמן צמחי ללא ריח, ועוד תוספת לשימון הקערה
3 ביצים גדולות
כף אחת (230 גרם) סודה לשתייה
מלח גס לפיזור לחמניות

הצעות להחלפת מרכיבים

אנו ממליצים

מתכונים עם מרכיבים דומים: בָּקָר, כרוב לבן, רוטב ברביקיו, חרדל דיז'ון, קִימֶל, בצק שמרים

בישול המנה לפי המתכון:

רוטב ברביקיו:

בסיר בישול איטי או בסיר רב-תכליתי, שלבו קטשופ, יין, רסק עגבניות, סוכר חום, רוטב ווסטרשייר, חרדל, אבקת שום, אבקת בצל ופלפל קאיין.
דַד:

תבלו את החזה במלח ופלפל והעבירו לסיר עם רוטב הברביקיו. בשלו על אש גבוהה במשך 4-5 שעות או על אש נמוכה במשך 8-10 שעות, עד שהבשר רך.

בינתיים, הכינו את סלט הכרוב עם הכמון.:

ערבבו את כל הכרוב בקערה גדולה והוסיפו כפית מלח. עסו את הכרוב כדי לרכך אותו.
בקערה בינונית, ערבבו את המיונז, הסוכר, החומץ, החרדל, הכמון, רבע כפית מלח וקורט פלפל שחור. שפכו את הרוטב על הכרוב, הוסיפו את הגזר והבצל וערבבו היטב. מקררים את הסלט עד להגשה.
כאשר החזה רך, הוציאו אותו מהמחבת והניחו לו לנוח 10 דקות. פרסו אותו דק לרוחב הגרעינים.
בזמן שהבשר מתקרר, מצמצמים את הרוטב. אם אתם משתמשים בסיר בישול איטי, כוונו אותו לבישול על אש קטנה כ-10 דקות כדי להסמיך את הרוטב. אם אתם משתמשים בסיר בישול איטי, מעבירים את הרוטב לסיר קטן ובשלו על אש קטנה עד להסמכה, כ-10 דקות.
חותכים את הלחמניות לשניים, קולים אותן ומורחים אותן במעט רוטב ברביקיו. מעל פרוסות בריסקט וקולסלאו.
לחמניות פרעצל

בקערה בינונית, ערבבו את הקמח, הסוכר, השמרים והמלח. בכוס מדידה נוזלית, ערבבו את המים החמימים, השמן ו-2 הביצים. טרפו עד לקבלת תערובת חלקה ויוצקים לתערובת הקמח. לושו את הבצק. לושו במיקסר או ביד על משטח מקומח, תוך הוספת קמח לפי הצורך, עד שהבצק חלק ודביק מעט, 7-10 דקות. משמנים את פנים קערה גדולה ונקייה ומעבירים את הבצק לקערה. מכסים במגבת ומניחים לבצק לתפוח במקום חמים עד להכפלת נפחו, כ-2-3 שעות.
בזמן שהבצק תופח, אופים את אבקת הסודה לשתייה. מחממים תנור ל-120 מעלות צלזיוס. מפזרים את אבקת הסודה לשתייה על תבנית אפייה מרופדת ואפים במשך שעה. נותנים לבצק להתקרר ומניחים בצד (אבקת סודה לשתייה חמה עלולה לגרות את העור, לכן יש להימנע מלגעת בה לאחר הוצאתה מהתנור).
מרפדים תבנית אפייה בנייר אפייה.
חלקו את הבצק ל-8 חלקים שווים ושמרו עליהם מכוסים. עבדו עם חתיכת בצק אחת בכל פעם, גלגלו אותה לכדור הדוק (קיפלו אותה מתחת וצבטו אותה) והניחו אותה על תבנית אפייה. חזרו על הפעולה עם שאר חתיכות הבצק, במרווחים של 4 ס"מ זו מזו על תבנית האפייה. כסו והניחו לנוח עוד 20 דקות.
הגבירו את טמפרטורת התנור ל-190 מעלות צלזיוס (375 מעלות פרנהייט). שימו את סודה לשתייה בקערה גדולה או בתבנית אפייה והוסיפו 2 כוסות (472 גרם) מים. ערבבו עד להמסת סודה לשתייה (ייתכן שהיא לא תתמוסס לחלוטין).
טורפים את הביצה הנותרת עם מעט מים ומניחים בצד. טבלו את הלחמניות בתמיסת סודה לשתייה במשך כ-2 דקות, תוך כדי כיסוי משני הצדדים. יבשו אותן בטפיחות קלות בעזרת מגבת נייר והחזירו אותן לתבנית האפייה. מרחו אותן בביצה טרופה ופיזרו מלח גס. צרו 2 חריצים רדודים (לרוחב) בחלק העליון ואפו עד להזהבה. התחילו לבדוק את העשייה לאחר 16 דקות.