סיסיג בטן חזיר

קולות: 5

זְמַן: שעתיים ו-20 דקות
מוּרכָּבוּת: מְמוּצָע
מנות: 6

ערך תזונתי למנה:

קלוריות 980, שומן כולל 91 ג'., שומנים רוויים 32 ג'., חלבונים 20 ג'., פחמימות 22 ג'., סִיב 3 ג'., כולסטרול 150 מ"ג, נַתרָן 660 מ"ג, סוּכָּר 2 ג'.

מאכל פיליפיני זה עשוי בדרך כלל מנתחי החזיר הזולים ביותר, כולל הלחיים והאוזניים, ומגלם את פילוסופיית "אפס בזבוז" של התרבות. חזיר מבושל וצלוי נפרס ולאחר מכן מטוגן שוב עד שהוא פריך. מוסיפים כבדי עוף קצוצים ותבלינים, והכל מוקפץ ברוטב העשוי ממיץ קלמונדין חמצמץ ורוטב סויה. "השם 'סיסיג' מגיע ממילה טגלוגית עתיקה שמשמעותה 'להפוך לחמוץ'", אומר מחבר המתכון, סטייליסט האוכל ריצ'מונד פלורס. במתכון זה, בטן חזיר מחליפה את הלחיים והאוזניים. תהליך הבישול גוזל זמן, אך התוצאות שוות את המאמץ.

המתכונים משתמשים במיכלי מדידה בנפחים הבאים:
כוס אחת (רחוב) - 250 מ"ל.
3/4 כוס (סט.) - 180 מ"ל.
2/3 כוס (סט.) - 160 מ"ל.
1/2 כוס (סט.) - 125 מ"ל.
1/3 כוס (סט.) - 80 מ"ל.
1/4 כוס (סט.) - 60 מ"ל.
כף אחת (כפות) - 15 מ"ל.
כפית אחת (כפית) - 5 מ"ל.
1/5 כפית (כפית) - 1 מ"ל.

המצרכים למתכון:

900 גרם בטן חזיר עם עור, חתוכה ל-3 חלקים שווים
6 כוכבי אניס שלמים
2 עלי דפנה מיובשים
2 בצלים ירוקים, 1 חתוך לקוביות של 5 ס"מ, 1 פרוס דק
ראש שום אחד, חתוך לחצי לרוחב
2.5 ס"מ של שורש ג'ינג'ר, חתוך למטבעות בעובי של כ-0.5 ס"מ.
גבעול אחד של למון גראס, טרופה וחתוכה באלכסון לחתיכות של 5 ס"מ.
כף אחת של גרגירי פלפל שחור
90 גרם כבד עוף או 3 כפות פטה כבד
שמן צמחי לשימון
1/4 כוס מיץ קלמונדין
3 כפות רוטב חלבון סויה Liquid Aminos
2 כפות רוטב סויה
1 כף חמאה לא מלוחה
1 בצל ספרדי בינוני, קצוץ לקוביות קטנות
6 שיני שום, כתושות
3 פלפלי צ'ילי תאילנדיים, פרוסים דק
אורז יסמין מבושל, להגשה
ציוד מיוחדשיפודים, גריל גז או פחמים

הצעות להחלפת מרכיבים

אנו ממליצים

מתכונים עם מרכיבים דומים: חֲזִיר, כוכב אניס, עלה דפנה, שורש ג'ינג'ר, גרגירי פלפל שחור, כבד עוף, אורז יסמין, למון גראס, פלפל צ'ילי

בישול המנה לפי המתכון:

מניחים בסיר גדול את בטן החזיר, אניס כוכבי, עלי דפנה, נתחי בצל ירוק גדולים, חצאי שום, ג'ינג'ר, למון גראס, גרגירי פלפל ו-2 כפות מלח. יוצקים כ-3 ליטר מים ומביאים לרתיחה על אש גבוהה. מנמיכים את האש ומבשלים על אש קטנה עד שהחזיר רך, כשעה. נותנים לנוזל להתקרר לטמפרטורת החדר. זה ישמור על לחות החזיר ויאפשר לו לספוג יותר טעם. מעבירים את החזיר לקרש חיתוך ומייבשים בטפיחות קלות.
מחממים את הגריל ל-200 מעלות צלזיוס (400 מעלות פרנהייט) בחום עקיף וגם בחום ישיר. מניחים את חזה הבקר, כשהעור כלפי מטה, על אש עקיפה. מכסים ומבשלים עד שחלק מהשומן נטמע והעור מתחיל להשחים, כ-20 דקות (ראו הערה).

העבירו את הבשר לאזור החום הישיר של הגריל. המשיכו לבשל עד שהוא חרוך קלות והעור פריך, תוך הזיזו את החזה כאשר מופיעות נקודות חמות, 15-20 דקות.
משחילים את כבדי העוף, אם משתמשים בהם, על שיפוד. משמנים קלות ומתבלים במלח ופלפל שחור.
הוציאו את הבשר מהגריל ותנו לו להתקרר. הניחו את הכבד על אש ישירה ובשלו, תוך הפיכה כל 2-3 דקות, עד שהוא יציב ומבושל לחלוטין, כ-12 דקות.
חותכים את הבשר לקוביות של 0.5 ס"מ ומניחים בצד. קוצצים דק את כבד העוף ומניחים בצד.
ערבבו בקערה קטנה מיץ קלמונדין, רוטב חלבון סויה ורוטב סויה והניחו בצד.
מחממים מחבת ברזל יצוק גדולה על אש בינונית-גבוהה. מוסיפים את החמאה והבשר ומבשלים, תוך ערבוב מתמיד וגירוד שאריות שחומות, כ-10 דקות. היזהרו לא להישרף מהתזת שומן.
סננו את רוב השומן מהמחבת, ושמרו רק 3 כפות. הוסיפו את הכבד הקצוץ, הבצל והשום הקצוץ ובשלו, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהבצל פריך קלות, 3-4 דקות. הוסיפו את תערובת הקלמונדין ובשלו עד שהרוטב מסמיך מעט, כ-2 דקות. כבו את האש וערבבו פנימה את פלפלי הצ'ילי התאילנדיים והבצל הירוק. הגישו עם אורז יסמין.

פֶּתֶק

בישול על אש עקיפה יסייע לטיהור חלק מהשומן ולייבש את העור כך שהוא יהפוך פריך, תוך מניעת הסיכון לשריפות שומן.