צדפות

לצד קוויאר אדום ושחור, פואה גרא ושמפניה, צדפות הן סמל למעמד אליטי ברחבי העולם, למרות מראם הלא ייצוגי - הקונכיות לרוב כהות מלכלוך. בשרה של הרכיכה עסיסי וטעים מאוד, בצבע בז', מוקף בציר צלול וארומטי.

צדפות מגיעות בשני סוגים: רגילות וג'מבו. הראשונות בדרך כלל זולות למדי, בעוד שהאחרונות יקרות משמעותית.

רכיכות אלה נמכרות טריות, מבושלות או משומרים.

איך ומתי לקנות?

בחצי הכדור הצפוני של העולם, במדינות רבות יש כלל לאכול צדפות ופירות ים אחרים רק באותם חודשי השנה ששמם מכיל את האות "r", כך שרכיכות נאכלות מספטמבר עד אפריל.

במהלך חודשי הקיץ, צדפות מתרבות, ובשרן הופך רך ודביק בצורה לא נעימה.

הטעם הטוב ביותר, כמובן, מגיע מפירות ים שנרכשו חיים. אם אינכם אוהבים לפתוח את הקונכיות בעצמכם, תוכלו לבקש מהמוכר לעשות זאת עבורכם כשאתם קונים אותן, אך זכרו לאכול את הצדפות מהר ככל האפשר לאחר מכן.

צדפות גדלות לאט מאוד. לוקח להן שלוש שנים להגיע לאורך של 5 ס"מ. בדרך כלל, צדפות מוכנות לאכילה כשהן מגיעות ל-1 ס"מ. עם זאת, ככל שרכיכות גדולות יותר, כך הטעם וההנאה שחווים אלו שאוכלות אותן גדולות יותר.

בשר צדפות הוא מתוק ומלוח בו זמנית, עם טעם שמן קלות. ככל שהקליפה גדולה יותר, וככל שהיא נראית חלקה ונטולת פגמים, כך גדל הסיכוי שהוא יאכל נא או מבושל.

שימושים קולינריים

שפשפו את הקונכיות בעזרת מברשת נוקשה תחת מים זורמים קרים; יש להשליך כל קונכייה פגומה או סדוקה. אם הקונכיות פתוחות למחצה או אינן נסגרות היטב לאחר נקישה, יש להשליך גם אותן, מכיוון שהרכיכות שבתוכן כבר מתות.

כעת עטפו מגבת סביב יד שמאל ואחזו בקונכייה. קחו סכין חדה ביד ימין, הכניסו אותה בזהירות בין דשי הקונכייה והתחילו להזיז אותה מצד לצד כדי לפתוח את הקונכייה לרווחה ולהוציא את הרכיכה. בעזרת הסכין, שחררו את הצדפה מהקונכייה שלה, ותנו לה לנוח במיצים שלה. אם יש שברי קונכייה בפנים, הסירו אותם בזהירות בעזרת קצה הסכין. היזהרו לא לשפוך שום מיץ.

יש להפשיר צדפות קפואות על ידי העברתן מהמקפיא למקרר למשך 4 שעות לפחות. לאחר מכן ניתן להוציאן ולאכול אותן מיד.

הניחו קרח על צלחת וסדרו את הצדפות מעל אם אתם מתכננים לאכול אותן טריות. הגישו עם מיץ לימון, חומץ שאלוט צרפתי, רוטב טבסקו או מירין (יין אורז יפני).

ניתן גם לצלות צדפות. לשם כך, הוציאו אותן מראש מהקונכייה שלהן, פזרו עליהן פירורי לחם, עשבי תיבול וגבינת פרמזן מגוררת, ולאחר מכן צלו אותן על הגריל במשך 2-3 דקות. ניתן גם לטגן אותן במחבת או לאדות אותן, גם כן זמן של 2-3 דקות.

צדפות משמשות גם במנות אחרות. לדוגמה, ניתן להשתמש בהן כמילוי לפאי או לעטוף אותן בבייקון, פנצ'טה או פרמה, ולאחר מכן לטגן אותן במשך 6 דקות.

במקום צדפות, ניתן להשתמש במולים או רכיכות אחרות בבישול.

אִחסוּן

עטפו את הקונכיות במגבת לחה וקיררו אותן. הן ישמרו כך עד שלושה ימים, אך ככל שתאכלו אותן מוקדם יותר, כך טעמן יהיה טוב יותר. צדפות ללא קליפות יש לשמור במקרר גם כן, אך יש לאכול אותן באותו היום בו קונים אותן.