זְמַן: 3 שעות ו-20 דקות
מוּרכָּבוּת: בְּקַלוּת
מנות: 8

כדי להכין את הצלי הזה, אינה גרטן לוקחת נתח בקר זול יחסית, ובעזרת יין אדום, ירקות, תבלינים, קוניאק ועשבי תיבול ארומטיים, הופכת אותו לנתח בשר יוקרתי הראוי לשולחן חגיגי. אופציה מושלמת לבשר בקר לקהל גדול, הבשר מבושל ברוטב בתנור במשך מספר שעות, וכתוצאה מכך מקבלת מנה רכה ונמסה בפה. נדרשת סבלנות עם נתח זה: בהתחלה, אולי נראה שהבשר לעולם לא יתרכך, אבל ברגע האחרון ממש, קורה קסם! השתמשו במיצים הנותרים בקדירה כדי להכין רוטב ושופכים אותו על הצלי בעת ההגשה.

רכיבים:

• חתיכת כתף בקר ללא עצם לצלייה (1.8 - 2.3 ק"ג), לקשור
• קֶמַח
• 2 כוסות גזרים קצוצים (4 יחידות)
• 2 כוסות בצל קצוץ (2 יחידות)
• 2 כוסות סלרי קצוץ (4 גבעולים)
• 2 כוסות כרישה קצוצה, החלקים הלבנים והירוקים בהירים (2-4 גבעולים)
• 5 שיני שום גדולות, קלופות וכתושות
• 2 כוסות יין אדום איכותי, כמו בורגון
• 2 כפות קוניאק או ברנדי
• קופסה אחת (800 גרם) של עגבניות שזיף שלמות משומרות ברסק עגבניות
• 1 כוס ציר עוף, רצוי תוצרת בית
• קוביית ציר עוף אחת
• 3 גבעולי טימין טרי
• 2 ענפי רוזמרין טרי
• 1 כף חמאה לא מלוחה, בטמפרטורת החדר

החלפת מרכיבים
מיכלי מדידה בשימוש

כוס אחת (רחוב) - 250 מ"ל.
3/4 כוס (סט.) - 180 מ"ל.
2/3 כוס (סט.) - 160 מ"ל.
1/2 כוס (סט.) - 125 מ"ל.
1/3 כוס (סט.) - 80 מ"ל.
1/4 כוס (סט.) - 60 מ"ל.
כף אחת (כפות) - 15 מ"ל.
כפית אחת (כפית) - 5 מ"ל.
1/5 כפית (כפית) - 1 מ"ל.

מתכונים עם מרכיבים דומים

בָּקָר, גֶזֶר, סֶלֶרִי, כרישה, יַיִן אָדוֹם, קוֹנִיאָק, בְּרֵנדִי, עגבניות שזיף, זר גרני, קוֹרָנִית, רוֹזמָרִין

אנו ממליצים

הֲכָנָה:

שלב 1
• חממו תנור ל-160 מעלות צלזיוס.
שלב 2
• יבשו את הבשר בטפיחות קלות בעזרת מגבות נייר. תבלו את הבשר מכל הצדדים בכף מלח ו-1.5 כפיות פלפל שחור. קמחו את כל נתח הבשר, כולל הקצוות.
שלב 3
• חממו 2 כפות שמן זית בתנור הולנדי גדול על אש בינונית. הוסיפו את הבשר ובשלו במשך 4-5 דקות, עד להשחמה. הפכו ובשלו את הצד השני, לאחר מכן הפכו ובשלו את הקצוות. זה אמור לקחת 4-5 דקות מכל צד. העבירו את הצלי לצלחת גדולה.
שלב 4
• מוסיפים 2 כפות שמן זית לקלחת. מוסיפים את הגזר, הבצל, הסלרי, הכרישה, השום, כף מלח ו-1.5 כפיות פלפל שחור ומבשלים על אש בינונית במשך 10-15 דקות, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהירקות רכים אך לא משחימים. מוסיפים את היין והקוניאק ומביאים לרתיחה. מוסיפים את העגבניות, ציר העוף, קוביית הציר, 2 כפיות מלח וכפית פלפל שחור.
שלב 5
• קשרו את הטימין והרוזמרין בעזרת חוט מטבח והוסיפו אותם לקלחת. החזירו את הצלי לסיר, הביאו לרתיחה עדינה וכסו. אפו בתנור במשך שעתיים וחצי, עד שהבשר רך כשדוקרים אותו במזלג או שהטמפרטורה הפנימית מגיעה ל-71 מעלות צלזיוס. לאחר כשעה, הנמיכו את חום התנור ל-120 מעלות צלזיוס כדי לשמור על רוטב על אש קטנה.
שלב 6
• מעבירים את הצלי לקרש חיתוך. מסירים את הירקות וזורקים אותם. מסירים כמה שיותר שומן מהרוטב. יוצקים חצי מהרוטב והירקות לבלנדר או מעבד מזון עם להב פלדה וטוחנים עד לקבלת תערובת חלקה. יוצקים את הפירה בחזרה לסיר, מניחים על הכיריים על אש נמוכה ומביאים את הרוטב לרתיחה עדינה.
שלב 7
• בקערה קטנה, ערבבו 2 כפות קמח וחמאה ומעכו בעזרת מזלג. הוסיפו לרוטב ובשלו על אש קטנה במשך 2 דקות, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהרוטב מסמיך. טעמו. הסירו את החוט מהצלי ופרסו אותו. הגישו חם, עם רוטב מזולף.

קולות: 9