זְמַן: 4 שעות ו-20 דקות
מוּרכָּבוּת: מְמוּצָע
מנות: 8

מרק מתוק וחריף זה מקורו בעיר הואה במרכז וייטנאם, המקושר זה מכבר למטבח של חצר המלוכה לשעבר. בון בו (אטריות אורז) ובו (בקר) ממלאים תפקיד בולט במנה מורכבת וטעימה זו, בעלת ניחוח עדין של למון גראס. בעוד שמרק בון בו וייטנאמי אולי אינו פופולרי כמו פו, הוא לא פחות טעים, בזכות ציר עשיר העשוי מעצמות בקר וחזיר, למון גראס ורוטב סאטה תוצרת בית, המציע שילוב של תווים מתוקים, חמוצים ומלוחים.

רכיבים:

בויון

• 2.3 ק"ג זנבות שור ו/או עצמות מח עצם
• 450 גרם פילה בקר (או סטייק פלנק)
• 1 ק"ג שוקי חזיר (לא מעושנות), חתוכות לרוחב לחתיכות בעובי 2 ס"מ (או עצמות צוואר חזיר)
• 1 בצל צהוב, קלוף וחצוי דרך השורש
• 10 גבעולי למון גראס
• 2 כפיות משחת שרימפס

סאטה

• 1/3 כוס שמן צמחי
• 2 כפיות זרעי אנאטו
• 1/3 כוס בצלצלי שאלוט קצוצים
• 2 כפות שום כתוש
• 2 כפות פתיתי פלפל צ'ילי
• 3 כפות רוטב דגים + עוד לפי הטעם
• 5 כפיות סוכר + עוד לפי הטעם
• אטריות אורז עבות של 1 ק"ג
• 4 בצלים ירוקים, פרוסים דק
• 1 בצל לבן בינוני, פרוס דק ומושרה במים קרים למשך 20 דקות
• 1 כוס עלי כוסברה, קצוצים גס

אינינגס

• נבטי שעועית, עלי בזיליקום תאילנדי, כרוב אדום קצוץ דק, פלחי ליים

החלפת מרכיבים
מיכלי מדידה בשימוש

כוס אחת (רחוב) - 250 מ"ל.
3/4 כוס (סט.) - 180 מ"ל.
2/3 כוס (סט.) - 160 מ"ל.
1/2 כוס (סט.) - 125 מ"ל.
1/3 כוס (סט.) - 80 מ"ל.
1/4 כוס (סט.) - 60 מ"ל.
כף אחת (כפות) - 15 מ"ל.
כפית אחת (כפית) - 5 מ"ל.
1/5 כפית (כפית) - 1 מ"ל.

מתכונים עם מרכיבים דומים

בָּקָר, חֲזִיר, למון גראס, אנאטו, רוטב דגים, אטריות אורז, נבטי שעועית, סִיד

אנו ממליצים

הֲכָנָה:

שלב 1
• בויון:
  
  מניחים מסננת גדולה בכיור. מניחים את זנבות השור, עצמות מח העצם, נתח הבקר ושוקי החזיר בסיר גדול (לפחות 8 ליטר). מכסים במים קרים ומביאים לרתיחה על אש גבוהה. נותנים לזה להתבשל על אש קטנה במשך כמה דקות, ואז מסירים מהאש. מנערים את העצמות והבשר לתוך המסננת וסופגים את המים. שוטפים את הסיר.
שלב 2
• שטפו את העצמות והבשר והחזירו אותם לסיר. כסו במים קרים וטריים עד לעומק של 2 ס"מ. הוסיפו את חצאי הבצל הסגול וכף מלח. הביאו לרתיחה והנמיכו את האש. מסירים מעת לעת את הקצף וחלק, אך לא את כל, השומן. בשלו את הציר על אש קטנה עד שהבשר רך אך לא מתפרק, שעה עד שעה וחצי, לאחר מכן הוציאו את נתח הבקר ואת שוקי החזיר מהסיר. השאירו את זנבות השור או עצמות הצוואר, אם בישלתם אותם, בסיר בשלב זה. לאחר שהבשר התקרר לחלוטין, עטפו אותו בניילון נצמד וקיררו עד להגשה.
שלב 3
• בינתיים, חתכו את החלק העליון של גבעולי הלימון גראס 15 ס"מ מהבסיס וזורקים אותם. הכו את 6 הגבעולים התחתונים בעזרת פטיש בשר כדי לפתוח את הלימון גראס. קלפו 2-3 שכבות של 4 הגבעולים הנותרים עד שתגיעו לליבה החלקה והרכה יותר. חתכו את הגבעולים הקלופים לאורכם לרבעים, ולאחר מכן פרסו דק לרוחב. הניחו את פרוסות הלימון גראס בצד לסאטה.
שלב 4
• מוסיפים את גבעולי הלימונית הטרופים למרק וממשיכים לבשל על אש קטנה עד שהציר מצטמצם לכ-10% מנפחו המקורי, כשעה נוספת, לאחר מכן מסננים את המרק לסיר נקי. מוציאים את הבשר מזנבות השור ועצמות הצוואר שהתקררו, אם בישלתם אותם (שמרו את שוקי הבקר ושוקי החזיר לאחר כך), ומניחים בצד; זורקים את העצמות, הבצל והלימונית.
שלב 5
• בסיר קטן, ערבבו את משחת השרימפס עם 2 כוסות מים והביאו לרתיחה, לאחר מכן בשלו על אש קטנה במשך 5 דקות. הסירו את הקצף. הסירו מהאש והניחו למשך 15 דקות כדי לאפשר לכל המוצקים הקטנים לשקוע בתחתית. שפכו את הנוזל לסיר הגדול יותר עם הציר, תוך שמירה על כל המוצקים הקטנים בסיר הקטן.
שלב 6
• סאטה:
  
  מחממים את שמן הצמחים במחבת בינונית על אש בינונית. מוסיפים את זרעי האנאטו ומניחים אותם בשמן עד שהשמן הופך לאדום, כדקה. מגרדים את הזרעים בעזרת כף וזורקים אותם. מוסיפים את בצלצלי השאלוט לשמן האדום ומבשלים עד שהם מתחילים להשחים, כ-2 דקות. מוסיפים את השום, פתיתי הצ'ילי והלמון גראס הקצוץ ששמרתם ומבשלים עד שהשום מתחיל להכהות, כ-3 דקות. מוסיפים 2 כפות רוטב דגים, 4 כפיות סוכר וחצי כפית מלח. מערבבים היטב, ואז מבשלים, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהתערובת הופכת דביקה ומסמיכה מעט למרקם של ריבה דקה. הסאטה מוכנה כאשר כף עוברת על התחתית והשמן מתחיל להיפרד. מכבים את האש ויוצקים חצי מהרוטב מעל להגשה. מוסיפים ככוס ציר למחבת עם הסאטה הנותרת ומביאים לרתיחה. מבשלים על אש קטנה במשך 5 דקות, ואז מסננים למחבת עם הציר.
שלב 7
• מוסיפים למרק את כף רוטב הדגים הנותרת, כפית סוכר ו-2 כפיות מלח. מבשלים על אש קטנה במשך 15 דקות עד שהטעמים מתאחדים. מחזירים את שוקי החזיר למרק המבעבע כדי להתחמם היטב, ופורסים את הבשר לפרוסות. לפני ההגשה, טועמים את המרק ומתקנים את כמות המלח במידת הצורך.
שלב 8
• בינתיים, מרתיחים סיר גדול של מים ומבשלים את האטריות לפי הוראות היצרן. מסננים היטב ומחלקים את האטריות ל-8 קערות.
שלב 9
• הוסיפו לכל מנה חזיר, אם משתמשים, כמה פרוסות בקר, מעט זנב שור, ובשר צוואר חזיר, אם מבושל; פזרו בצל ירוק, בצל לבן וכוסברה. שפכו ציר חם לקערות כדי לכסות לחלוטין את האטריות. הגישו עם הרוטב ששמרתם ומנות צד מוצעות.
  
  פֶּתֶק
  
  ניתן למצוא אטריות אורז למנה זו בשווקים סיניים ואסייתים. הן דומות בצורתן ובעובין לספגטי. האטריות מסומנות לעתים קרובות כ-"Bun Bo Hue" על האריזה.

קולות: 1